如何把酱菜做到了极致？—— 山东沂水县马站书堂旺酱菜厂给出了答案与启示。

      “我的顾客中有 90%以上都是回头客。”马站书堂旺狮子头咸菜 制作技艺传承人王保暖说，“我不善言辞， 但我一定要把酱菜做好！”细数着一年更比一年多的订单量， 我知道，我做得越来越好了。”

      马站书堂旺酱菜厂，位于山东省临沂市沂水县马站镇书堂旺村南   首。要说起这家酱菜，那可是极具特色， 厂子里的主打产品“狮子头” 咸菜更是因为其醇香的风味、脆爽的口感， 广受消费者青睐， 产品一直供不应求。

      为什么一颗酱菜拥有着“狮子头”这样的威名呢？原来，“狮子 头”学名称为芥菜，十字花科芸苔属一年生草本植物，它同我们所熟 知的芥菜疙瘩同根同源， 然而“头部”的凹凸造型似狮子的头部， 故 民间俗称——狮子头。2022 年，王保暖被沂水县文化和旅游局评为 “沂水县优秀非遗传承人”，其狮子头酱菜的腌制工艺，也被沂水县 收录为 2022 年度传统技艺类优秀非遗传承之一，狮子头咸菜愈发成为了当地炙手可热的特色产品。

      传统酱菜， 贵在传承。在中国北方， 食用芥菜疙瘩的历史可以追 溯到先秦，《礼记·内则》记载“脍春用葱，秋用芥”；《诗经·小雅·信 南山》有“疆场有瓜，是剥是菹， 献之皇祖”“菹”指的是腌泡菜的工艺，“瓜”指的就是芥菜疙瘩。

      而沂水县，隶属于山东省临沂市， 是临沂市北部中心， 生态型山水城市。位于鲁中南地区、沂蒙山腹地， 居沂河、沭河上游。沂蒙山区地处北温带大陆季风性气候， 加上地处丘陵山区， 独特的地形和气候，造就了这里出产的狮子头芥菜疙瘩，圆润肥厚， 口感香脆。

      这里的人们， 整日在田地劳作， 风吹日晒， 家家都有食用芥菜疙 瘩的饮食习惯。明代园艺学家王象晋所著《广群芳谱》说芥菜“其气 味辛辣， 有介然之义”，而《本草纲目》则描述芥菜疙瘩“明目， 益 胃，通肺豁痰， 利膈开胃”。如此看来， 芥菜疙瘩具有散寒祛风， 开 胃助消化的功效。据考证， 马站镇腌制芥菜疙瘩有 1000 多年历史， 腌制狮子头咸菜也有 200 多年。“以前，人人家里都腌咸菜。”王保暖 回忆起老一辈传下的故事， 那时候餐桌上的副食较少， 每家每户餐桌 上必备的就是咸菜，但人们对咸菜的口味和腌制技艺并无研究， 往往是食盐与芥菜的组合。

      20 世纪五六十年代， 沂水县马站镇王家旺村人王瑞营发现，将 做豆腐时产生的浆水煮沸晾凉， 再用于腌制芥菜疙瘩， 做出来的咸菜 别有一番滋味， 人人吃了都说好。王瑞营成家后， 腌酿芥菜咸菜除了 自家吃外， 还拿到集市上卖。王瑞营的长子王祥善传承了父亲腌酿芥 菜咸菜的技艺， 父子俩偶然发现， 从山西传过来的形似狮子头的新品 种芥菜与当地的传统辣疙瘩不同，狮子头腌制出的咸菜不但色泽更加油亮而且吃起来特别清脆， 且香味更加浓郁。

      狮子头咸菜。王瑞营和王祥善爷俩不但换了酱菜的“主角”将辣 疙瘩换成狮子头芥菜， 还将心思放在了酱菜的“配角”上， 从自然香 料的配比，到腌制工艺和腌制环境的把握， 包括腌缸的挑选， 爷俩都非常用心。在当地的这些腌酿人中， 尤以王家父子腌酿的狮子头咸菜最受欢迎。

      王祥善又将腌酿技术传授给女儿王保暖， 直到今天， 嫁到书堂旺 村的王保暖和丈夫王卫彬， 利用自家大院， 把腌酿狮子头咸菜的规模 扩大， 在选材和工艺方面， 更加精益求精。现在的书堂旺狮子头咸菜，色泽油亮、口感香脆、咸鲜香醇， 成为马站狮子头咸菜的代表精品。

      王保暖笑称马站书堂旺酱菜厂是一家“小作坊”，可这里腌制的 咸菜不仅是周边乡镇家喻户晓， 更是名声在外的热销品。过去村里人 基本上都以种地为生， 家家户户都有腌食芥菜的习惯， 市场上的咸菜 价格不高， 王保暖虽从父亲那里继承了腌菜手艺， 但三五毛钱一斤的 价格始终让她提不起“经营”的兴趣。 当时的王保暖的主业是经营一 家鸭场， 此外还配合着收粮食、贩饲料的生意， 生意经营到全国各地， 朋友遍布大江南北。逢年过节， 王保暖总会将自己研制的咸菜分送给 朋友， 得到食客们的一致好评， 慢慢名声传开，人人都知道马站书堂 旺村王家媳妇做的咸菜香香脆脆， 是一顶一的好吃。就这么一做便是 十几年，“2010 年后，政府出台政策， 要求养殖场污染治理， 鸭场必 须安装污水处理系统，可这一套系统要 1000 万元。”王保暖犯了难， 经营鸭场这样的“小本买卖”确实难以承担这样巨大的投入， 权衡之下，她关了鸭场，与丈夫王卫彬一同开启了酱菜生意。

      王卫彬在马站供销社工作， 供销社也腌制销售芥菜。夫妻两人利 用自家大院， 腌酿狮子头咸菜。两人将祖传的腌缸摆在院内， 精选狮 子头芥菜，增加天然香料品种， 优化腌酿工艺，严把腌酿各个环节温度变化， 最终腌制出色泽油亮、口感香脆、咸鲜香醇的狮子头咸菜，成为马站狮子头咸菜的精品。

      当时人们生活好了，饭桌上的菜品逐渐丰富起来， 谁也不把咸菜 当个主菜，自己在家腌制芥菜疙瘩的人越来越少了。“一个芥菜疙瘩 能吃很久，大家不愿费事儿，就来我这儿买一两颗回去吃， 大家也都认可我们的味道。”王保暖说。

      可当时王保暖一心扑在狮子头咸菜的制作与口味创新上，其包装 并不讲究，要是有人来买咸菜， 就装个塑料袋提搂回家。直到曾经的 合作伙伴向她的酱菜厂发出了第一个订单。“当时我做鸭场的朋友说， 年底了， 想给厂里工人们发发福利，从你这里订一批酱菜礼盒。”王 保暖这才意识到，咸菜要做精，不仅产品本身要做得好，包装更要“跟得上”，这样才算是真正的精品。

      为了让消费者吃到放心优质的狮子头咸菜，王保暖为她的狮子头 咸菜注册了“书堂旺狮子头咸菜”商标， 在咸菜包装上，每个咸菜实 行真空包装； 礼盒包装， 实行高档小型化。这样狮子头咸菜的销售也 由过去的散装升级，可分为简装、散装的方便狮子头咸菜， 还有礼盒包装、真空包装，保证质量，保存时间更久。

      由于狮子头咸菜富含维生素、膳食纤维、钙、磷、铁，具有开胃 消食， 预防便秘和解毒消肿等功效。因而， 马站狮子头咸菜， 不仅是 人们一日三餐的佐菜，也成为人们走亲访友的馈赠佳品，远销到北京、天津、上海等全国 100 多座城市。

      迭代更新， 美味在创新中诞生。在热衷于狮子头咸菜的食客中流传着这样一句美誉，“吃过的都觉得比牛肉还好吃”。“在逐年腌制咸菜的过程中， 一次次尝试， 不断地对调味进行改进。”说起腌制咸菜 的技艺， 不善言辞的王保暖兴奋起来，“原本人们只知道拿盐、酱油 腌咸菜， 只有咸味， 但口感并不好，其实咸菜香脆的秘诀是醋！”当 然，不仅是需要常规的酱油、醋， 想要腌制出一颗合格的狮子头咸菜，需要“从头抓起”。

      秋季， 狮子头芥菜成熟， 采收回来， 去樱， 洗净泥沙， 整齐码放 在腌池内，撒上一层粗盐， 浸腌半个月，这就是“盐渍杀青”。浸腌 后的狮子头芥菜，颜色不再翠绿， 质地微软， 去除了鲜狮子头芥菜的 青涩味。然后将盐浸透的狮子头芥菜拿出来， 晾晒几天，正式进入腌酿阶段。

      狮子头芥菜的腌酿是一个长期复杂的过程。首先是腌缸的准备。 腌缸的挑选， 也是有讲究的，腌缸都是烧制的陶缸， 须挑选那些烧透 的大陶缸， 陶体厚实、缸沿宽厚， 既能保温又要透气， 让芥菜陶缸内 也能“呼吸”。陶缸挑选好， 下一步就是晒缸， 挑选好的陶缸，须冲 刷干净， 倾倒， 口向太阳方向， 暴晒一周杀菌。腌缸准备好后， 将浸 透的狮子头芥菜放在腌缸内， 加入熟水、食盐， 酿造酱油、醋； 加入 香椿、香叶、芝麻、八角、茴香、鲜花椒等十几种自然香料调味佐料。腌缸扣上苇帽， 进入正式腌酿过程。

      狮子头芥菜在腌缸内经过多次翻缸、倒缸、晒缸， 狮子头芥菜在 腌缸内什么时候翻缸、倒缸、晒缸，需要腌酿人长期摸索积累经验， 这是一项技术活。历经 2-3 年，狮子头芥菜慢慢发酵，最终涅槃一般，成为色泽油亮、口感香脆、咸鲜香醇的狮子头咸菜。

      随着对狮子头咸菜制作技艺的不断探索，咸菜腌制时间越久， 颜 色越为黑油亮， 香味也愈发醇香。然而， 由于发酵的过程需人工操作， 赶上冬天，一月翻倒个两次便罢， 可若是赶上夏天， 阳光将缸中的酱 油水晒得滚烫， 为了保证发酵的进度，就需要工人一周倒缸两次，需 要耗费极大的人工成本。“这就是为什么我们的‘狮子头’有 32 元一 斤的， 也有 68 元一斤的。”王保暖说， 狮子头芥菜本身价格不高， 它值钱的地方在于时间的沉淀与老师傅们的手艺。

      好企业好产品，需要用良心去做。一块好的狮子头咸菜，酱香浓 郁、咸香宜人， 脆爽如刚从地里起出来的秋萝卜， 而这完全不靠任何化学添加剂的加持，王保暖说，狮子头咸菜是老少皆宜的安全菜。

      首先， 狮子头芥菜要选取绿色食品， 在种植过程中不使用农药化 肥。“2004 年我刚开始开厂子的时候包了一块地，专门用于种植‘狮 子头’芥菜。”可细想之下， 王保暖发现，本地有种芥菜的传统， 为 什么不直接从农户手里收芥菜， 又帮助了当地百姓增收，又省去了种植环节， 她可以把更多的精力放在咸菜的制作过程之中。

      芥菜的种植主打一个时间差。每年秋天， 地里刨了花生，随即将 芥菜种子撒到地里，只需两个月便能迎来丰收， 一点儿不耽误来年继 续种玉米的进程。以 2023 年为例，秋季来临， 王保暖为农户提供提 供 200 亩地的芥菜种子， 经过两个月的时间， 便迎来了平均亩产 6000 斤的丰收季。王保暖按照保底 5 毛/斤，平均 7-8 毛/斤的价格回收， 农户一亩地的收益能达到 2000-3000 元，确实是一笔不小的收入。“去年是丰产年， 一共收了 120 万斤芥菜，所以回收价格不高， 前年我们是按 1 斤 1 块 5 的价格回收的， 农户都愿意跟着我们干，但是一定要 守住我们的底线，种植过程中不使用农药化肥。”这样才能守住食品安全的第一条线。

      “咸菜嘛， 原本就非常咸， 在食物中加足量的盐本就是最传统的   保鲜方式， 还需要什么添加剂呢？”王保暖说， 配合上真空密封包装，  即使不作特殊处理，狮子头咸菜依旧可以长期保鲜不变质。“‘狮子头’ 咸菜还有一个保鲜的秘密。”就是包装前用酱油清洗。出缸后的狮子   头咸菜表面还沾有很多腌制用的香料，这个时候若是用清水清洗， 咸  菜表面没几天便会发粘变质，可若是用酱油清洗， 不但不会变质，塑封后的狮子头咸菜还可以继续发酵，更加香脆入味。

      近几年来， 随着书堂旺狮子头咸菜名气越来越大， 在网上逐渐铺 开了销路，当地其他酱菜厂开始纷纷效仿。“他们想要效仿，却不来 厂子里学，自己琢磨着做怎么能做好呢？”王保暖说。有的同行从厂 子里买上两个芥菜疙瘩，便想通过品尝、分析、制作出相同的咸菜， 可做出来的不是口感千差万别， 就是风味大相径庭， 毕竟精心研发的 酱菜配方并不容易被复刻， 即使使用相同的香料， 比例不同、品种不 同、制作的工序不同，腌出的咸菜都会产生巨大的差别。“我的产品 包装上都有厂子的标志，购买时一定要看准品牌。”每盒马站书堂旺 狮子头咸菜的包装上都有一个二维码，吃着好吃还想买，可以扫码， 吃着不好想退换， 也能在第一时间联系到生产厂家。无论是做粮食生 意、经营鸭场还是后来开启的酱菜生意， 王保暖始终坚信一点， 自己的生意是要靠回头客经营的，她常常说的一句话便是：“我虽然不会说，但是我会做。”

      2022 年， 马站狮子头咸菜制作技艺被列为市级非物质文化遗产， 这更加印证了王保暖踏踏实实做好酱菜的初衷。“沂水县政府特别支 持‘狮子头’咸菜的发展， 支持马站书堂旺品牌的发展，每当县里有 什么活动都会第一时间通知我，去展示我们的非遗产品。”王保暖如 数家珍地展示着各种参会证，“全国各地的展会我都去，为了‘狮子 头’，为了沂水县，为了消费者，我一定要做好每一缸酱菜，来回馈大家对我的信任。”

      现在， 马站书堂旺狮子头咸菜的顾客里有 90%以上是回头客，“68 元/斤的咸菜”也成为了网络博主测评的焦点。“现在厂子里的订单一 年比一年多，我知道我越做越好了。”王保暖自豪地说。厂里时常迎 来学生们的研学活动，在与孩子们讲述非遗文化时，她总是笑盈盈的，分享知识使她快乐。

      在经营生意的同时， 王保暖还坚持着自己的公益事业。“我从卖 粮食的时候就开始帮助贫困生。虽说当时自己能力有限，但给贫困生 发发粮食、买买衣服还是可以做到的。“现在手头宽裕了， 为什么不 多帮助那些孩子呢？”这几年，王保暖对贫困生的资助物资从粮食、 衣服拓展到课本、生活用品等， 她总是力所能及地为孩子们提供更多 的帮助。在与她对话的过程中， 她总会提起自己文化不高，不会讲话， 只会埋头做事， 一定会做出更好的产品。也许她帮助贫困生上学的初衷就是相信知识的力量，知识会给孩子们更好的未来。

      说起狮子头咸菜未来的发展规划， 王保暖喜忧参半。喜在于， 作为马站镇书堂旺狮子头咸菜制作技艺传承人， 王保暖乐于见到酱菜文 化广为人知。狮子头咸菜将依托沂水县文化和旅游局逐步开展建立马 站狮子头咸菜腌酿技艺展示中心和专卖店、申报山东省老字号、设立产学研为一体的生产基地等工作。

      促进非遗文化研学活动。而忧则在于传统工艺传承难。“非遗工 艺重在传承。”王保暖非常喜欢腌制狮子头咸菜，乐于研究狮子头咸 菜的每道工序， 同时， 她愿意把狮子头咸菜的腌制工艺传授给想要学 习的人， 希望狮子头咸菜可以乘着品牌文化发展的东风发扬光大。然 而，为保证马站狮子头的产品品质, 狮子头咸菜腌酿技艺工序复杂， 腌酿时间较长， 选材和腌酿都十分讲究， 劳动强度较大，年轻人大多 不愿从事这项工作，现在掌握熟练腌酿技艺的人数非常有限。传统工 艺生产， 各个生产环节依靠人工完成，其品质是工业化生产无法比拟 的， 但是出产慢、成本高， 客户接受度不高。现在在她的影响下， 她的儿子王晓东已经掌握了马站狮子头咸菜腌制的每道工序。

      随着人们对美好生活的向往， 对精神文化的追求， 传统工艺将得 到消费者的广泛关注， 利用传统技艺生产的产品， 开始受到中高端消费群体的青睐，对传统技艺加以保护和发扬显得至关重要。

       吉林省绿色食材商会摘编