人们经常谈到“小生产与大市场”的矛盾，如何理解小生产的“小”？如何理解大市场的“大”？

      这里的大市场的含义指的不是大型交易场所、大型商场、大型超市，或大型批发交易市场。而是指的是市场需求。但不是最终消费者的需求，而是来自中间商的需求，是生产者所直接面对的需求。大市场，就是中间商对同一品种、同一规格、同样质量的产品的收购数量需求大，远远超过单个农民生产者的提供能力，需要成千上万的农民生产者来满足。这些中间商包括收购商、储藏商、加工商等。如河南某一大型面粉加工厂，每年对同一品种强筋小麦的收购数量要求，达数十万吨；湖南某一稻米加工企业，每年对同样品种的优质稻谷的需求，也达数十万吨。这就是小麦和稻谷生产者所面对的大市场。

      以前农产品收购渠道特点是小、多、短。各种小商小贩、小面粉厂、小磨米厂、小榨油厂、小加工厂等，规模小，数量多，增值链短（储藏时间短，运输距离短，加工程度简单等）。买卖双方关注因素是价格；而对质量和规格的要求，通常不高。即便对质量和规格有所要求也很粗略，只要达到门槛标准即可。每一笔买卖数量也都很小。

      随着社会的发展，农产品收购渠道变化很大，日益呈现出大、少、长的特点。即中间商的单体规模越来越大，数量越来越少，增值链越来越长，增值的幅度越来越大。农民所面临的“大市场”，越来越大。

      这样的市场结构变化，反映的是最终消费者的消费方式和消费习惯的变化。以前消费者自己购买原料，自己烹饪为主；现在更多的是购买加工品，购买制成品，直接食用。且这个变化趋势很快。食品加工业产值的增长速度，显著高于农业生产的增长速度。2000年，我国食品加工业产值是农林牧渔业总产值的三分之一；2012年，食品加工业产值超过了农林牧渔业总产值，去年已达12万亿以上。这导致了对产品规格化、标准化的普遍要求。分散的小规模的生产，难以满足这种规格化和标准化的要求。比如北京烤鸭。要求的原料鸭子，品种是专用的，不是随便什么鸭子都行；大小品质是均一的，不能轻重肥瘦不一样；需要的数量也多等等。这就是大批量的规格化、标准化的需求。传统的农户每户养几只几十只鸭子，是不能满足这样的“大市场”需求的。肯德基、麦当劳等快餐业对肉鸡的需求也是如此，要求严格的规格化和标准化，且需求数量更大。小规模养殖是不能满足“大市场”需求。且肯德基、麦当劳需要的是大批量的持续性供应。

      种植业也是如此，比如小麦，人们做各种面食，并不区分小麦品种，只要是小麦粉就行。普通加工精度的，叫标准粉（85%的出粉率）；加工精度最高的，叫富强粉，是小麦籽粒最核心的部分磨出的面粉。

      随着现代餐饮业和食品加工业的发展，对面粉品质的要求，出现了很大变化。做面包、做面条、做糕点等，用途不同，对小麦品质的要求不同，且餐饮业和食品加工业的需求是大批量的。现代化的面粉加工厂，要满足大型面条生产商、面包商、速冻饺子商、各种连锁超市的面粉需求，每年需要几十万乃至上百万吨同样品质的小麦。这样的需求，对小规模生产的农民来讲是难以满足的。我们说到“小生产与大市场”矛盾时，主要是指农民生产者所面对的中间商，尤其是加工商，所需要的农产品，不仅数量大，而且在品种、规格、质量等方面，有着高度的均一性要求。对于小农户来说，这是个大挑战。

      加工商之所以表现出“大市场”的特点，第一，设施设备投资大，成本较高，必须有足够的数量，才能摊薄成本；第二，竞争压力大，要靠品牌取胜，而品牌的创立，也需要有足够的规模；第三，是副产品综合利用，实现增值的需要。在小作坊碾米厂里，稻谷加工之后，只能产生大米、米糠和稻壳。而现代化大型稻米加工厂，除了生产出各种规格大米之外，还可生产出各种高附加值的副产品，如米糠油、米糠油衍生物、米糠饲料、稻壳制糠醛、活性炭，等等。

      食品加工商的最大愿望，就是如何从千家万户农民那里，能可靠地收购到大批量的优质的均一性产品。而小农户们最大的希望，就是如何在小规模经营条件下，也能够满足加工商的大市场要求，生产出好产品，把产品卖出去，卖出好价钱。为此，要进行各种生产方式的组织创新，克服“小生产”的不利影响。（原中国农业大学校长）

      吉林省绿色食材商会摘编供稿2024-7-10