预制菜

      随着后疫情时代的到来、家庭规模“小型化”以及社会分工的越发精细，方便快捷、便于储存、美味健康是消费者对于餐饮提出的新要求，预制菜因简化了传统做饭买菜、洗菜、切菜、烹制等步骤，更好地迎合了新时代消费群体的快节奏生活方式而备受市场欢迎。预制菜开启新业态、新模式，在工业化、标准化、定量化方面具备优势，能够满足人民对食物结构变化的需求。可以说，预制菜是践行“大食物观”的重要途径，也是端牢中国人饭碗的重要战略方向。食品来源于食物，食物来源于食材，所以好的食材是预制产业得以长久健康稳定发展的基础。在国务院印发的《“十四五”推进农业农村现代化规划》通知中也提到，预制菜发展将加快农村一二三产业的融合与发展，把产业链主体留在县域， 把就业机会和产业链增值收益留给农民。因此，农业作为预制菜产业链上游，如何通过预制菜这个大热的“新赛道”实现增效增收是应该关注的重点问题。

热点问题二：预制菜产业风口中，作为产业链源头的农业能够获得哪些助力？

      预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，整个产业链条涵盖种植和养殖、采购、仓储、生产、配销、库存、营业、供应链等几大模块，整个链条相对较长（图2）。农业作为上游行业，上游的原材料成本问题会直接影响到中、下游的生产、消费、利润多个环节，且上游预制菜成本占产品总成本超90%，尤其原材料的价格变动会对该行业产生较大影响，包括行业成本和利润；预制菜产业的繁荣，也为农产品的销售、农业集约化标准化、产业链延伸等提供了发展助力，二者互惠互利。

1 为农产品的销售提供稳定的销售渠道

      预制菜产业的发展，为农业增收带来新的引擎。作为新风口崛起的预制菜行业，增加了企业对农产品的需求量。艾媒咨询数据显示，2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，其中，米面、蔬菜类预制菜市场规模约为1925亿元，占比46%。根据专业机构预计，2026年中国预制菜整体规模将突破万亿，其中米面、蔬菜类预制菜市场规模约为4855亿。这意味着预制菜企业对农产品的需求量大增，企业通常通过固定渠道提前预定和采购农产品，这为农产品提供了较为稳定的销售渠道。

      农民将农产品直接销售，附加值较低；还可能受到天气、疫情等不确定因素的影响，造成损失。预制菜可以减少生鲜农产品多层流通、搬运过程中的损耗，延长了产品的保鲜贮存时间，提升了农产品的附加值，增加了农民收入。

      例如在广东省罗定市，疫情一度让活鸡销售变得困难，活鸡到了出栏的时候，饲料、水电、场租、人力成本每天都在增加，多养一天就多亏一天。为了减少损失，在当地村干部的联络下，养殖户们与福第豆豉鸡产业园合作，将鸡制成真空包装的三黄鸡预制品，几天内销售一空。一只活鸡的平均售价是120元左右，做成预制菜后，每只鸡的产值能达到300元左右，不仅拓宽了当地禽类产品的销路，同时增加了产品附加值。再比如火出圈的广西螺蛳粉，食品化串联起螺蛳养殖、豆角种植、木耳生产、酸笋加工等多个链条；广东罗非鱼加工食品——风味烤鱼在产业链环节实现原料价格5～7倍增值。

2 有效支撑了农业产业链延伸

      预制菜的原材料是农产品，通过支持预制菜的发展，能够延伸农业产业链，让更多人分享除了卖初级产品之外的更多收益，也能够扶持一批农业龙头企业，助力地方经济发展。

      2021年，我国食用农产品原料每年近20亿t，其中畜禽肉8887万t、蔬菜7.82亿t、水产6575万t。这些原料一是为餐饮和家庭烹饪提供新鲜的食材；二是通过农产品初加工增值，目前，我国农产品加工转化率达到了70.6%，但蔬菜、肉类、水产品等品类基本以初加工为主，加工转化率仅为10%、20%、40%左右；三是作为工业原料，通过生物、工程、环保、信息等技术集成应用，促进农产品多次加工，实现多次增值。预制菜可同时覆盖农产品原料供应、初级加工制品、精深加工利用要求，是拓展农产品原料用途的第4大出口，可实现原料的商品化、标签化、品牌化，有效延伸产业链。

      “2022年度预制菜领军企业”榜单中有15%的企业是原料供应链企业。原料供应链企业抓住风口，延伸产业链，已成为预制菜赛道发展的重要力量。例如华英农业、国联水产、獐子岛、圣农发展、龙大美食、亚洲渔港、恒兴集团等老牌农林牧渔企业，拥有优质的肉禽生鲜水产原材料，都试水预制菜赛道。

      预制菜因经过人工加工、包装，价格通常较未处理过的毛菜有所增加，以每日优鲜上的一份400g的“膳鼎好”牌莲藕玉米花生汤料为例，售价8.8元，其中包括质量约180g的莲藕（该平台售价17.8元/kg）、质量约135g的玉米（该平台售价1.1元/kg）以及质量约85g的花生米（该平台售价11.8元/kg），假设莲藕、玉米、花生在加工过程中的损耗量分别为20%、5%、25%，则1份“莲藕玉米花生汤料”的成本约为7.54元，因此，1份即配预制汤料的溢价率约为17%。那么可以预见，加工过程更为复杂的即食、即热、即烹等类型的预制菜，因其产品附加值更大，将产生更高的溢价率。

3 倒逼农产品加工及保鲜技术发展

      预制菜是食用农产品生产加工、物流消费的新产品、新业态。发展预制菜，很大程度上是提升农业一产优质农产品的消耗量。通过把初级产品加工成预制菜形式，可适当延长保存期，且有一定的溢价，当突发状况来临时，能更有效应对，增加产业链韧性。预制菜从原料的选择、预处理、加工等一系列过程都有既定的操作以及工艺流程来进行；按照食品加工要求，食品加工企业必须有HACCP、GMP等生产规范监测产品加工过程中的卫生标准。

      预制菜的研发牵涉到风味保障、保鲜防腐、抗营养物质氧化等技术；蔬菜类原料加工过程要注意护色与保脆，蔬菜类原料中含有叶绿素、胡萝卜素、花青素等天然色素，这些物质容易受热、光、酸碱影响，颜色发生变化，影响预制菜的色泽；预制菜在加工贮藏中会发生很多生化反应，导致菜品的感官属性发生变化，新鲜度下降；蔬菜类预制菜由于去皮、分切等导致蔬菜出现褐变、黄化、腐烂等。这些都会倒逼农产品保鲜及加工技术的进一步发展。

4 促进了农产品质量安全提升

      食品安全与健康是预制菜的重点关注问题。作为一端连着田间地头、一端连着消费市场的预制菜需要从原材料供应到生产加工再到仓储流通，从生产硬件建设到信息化管理，从全流程溯源到随机监测检测等一系列标准体系中进行自我规范，最终实现预制菜产品生产过程的有序高效和终端安全可控。预制菜生产加工流通的全链条将倒推农业生产的标准化、质量安全可追溯化。

      安丘市全域预制菜农产品推行“双准入一准出”制度，严把农化品准入关（农业投入品全面实行告知备案、连锁直营、依法禁用、联合执法“闭环管理”），市场准入关（严把入市食用农产品二维码、检验检疫合格证明查验，未张贴“二维码、合格证”的农产品不准直接入市）,产地准出关（坚持“你送我检、政府买单”，全区域、全品种、全产业链覆盖，全面推行“二维码＋合格证”安全追溯制度，只有标有二维码、合格证的食用农产品才能进入市场销售）；先后制定发布了《初级农产品安全区域化管理体系要求》等国家标准6项、地方标准20项，研究制订了40个农业标准综合体系，参照美国、日本、欧盟等地的农业操作规范，制定了生姜等33个出口农产品生产技术操作规程和200多个生产标准；创新形成了农产品质量安全“标准化生产、规范化管控、社会化服务、品牌化运营、融合化发展”五化模式。通过严格的农产品质量安全把控，安丘市的预制菜产品不仅在全国畅销，而且获得了国际市场的认可。
      来源：《蔬菜》杂志业界观察——农业作为预制菜产业链上游，如何在这个大热的“新赛道”上实现共赢？

      作者：李冬霞

      编辑/排版：李冬霞

      转载：蔬菜十