大豆酱在传统的大缸内

销售旺季全自动灌装生产线每天都不停地运转

工人每天定时手工给大酱打耙

      在东北，酱是一种特殊的存在。它不仅仅是调味品，更是能量的另一种表现形式，出门在外的游子，总会带上一罐家里的大酱，仿佛有这罐酱在，自己与家的距离就不远。

      大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。在东北，大酱是每家必备，特别是农村，每餐都吃，主要用于蘸生的蔬菜，比如春天的野菜、夏天的蔬菜。大酱还可用于做菜，在东北用大酱炖鱼、炖菜，开胃下饭，口味独特。

严格遵循传统工艺

保证味道传承不变

      6月初，正是下新酱的时候，但是准备工作，却早在几个月之前就开始了。九台市卡伦湖畔的吉林省田野泉酿造有限公司的发酵棚里，整齐地码放着数千斤的酱坯。在这传统与现代工艺相结合的工厂内，你可能无法想象这是一个农家酱的生产地。

      一排排厂房、发酵间、晾晒棚整齐有序、宽敞明亮，上千个覆盖着白布的酱缸静静地矗立，等待着工人每日两次的打耙，这里每个酱缸可以存放500斤大酱。每年田野泉的销量就能达到2万吨，年销售额达1亿元。

      田野泉酿造有限公司总经理刘国彦是满族大豆酱酿造技艺的传承人，她向记者介绍了纯正大豆酱的制作过程。经过晾晒和发酵的酱坯，还要经过工人手工洗刷、掰成小块儿，再度晾干表面水分。东北农家酱的下酱时间在传统上习惯在农历四月初八、十八、二十八这3天，取的是“八”的谐音“发”的好彩头，发酵得好，酱的味道才好。不过，凭借田野泉的酿造师数十年的经验来看，只要温度、湿度达到了，并不拘泥于此。

      正式下酱的时机要耐心等待，酿造师是拿捏这一时机的关键。此时，全厂的工人都听他的号令，将数千斤洗好的小酱块都放到酱缸内，按比例加水、加盐，再无其他添加剂。

      大酱下缸后，3天之内不动酱缸，3天后用酱耙子上下搅动大酱，每日早晚各一次，每次200下。田野泉严格按照祖上传承传统技艺做酱，遵循节气时令、把握发酵时长，看色闻味，坚持不到月份不食用。

      肥沃的黑土地，造就了高品质的大豆，好的原料才能生产出好的食品。大豆酱必须选用东北非转基因优质大豆，田野泉都是选用我省出产的大豆，经过四层筛选，保证大豆颗粒饱满均匀。而蒸豆、制块、晾晒、发酵的过程，田野泉采用“满族大豆酱传统酿造技艺”，经天然晾晒、自然发酵而成，最后以大缸为容器。田野泉的大酱每年只酿一次，保持了农家酱特有的香气和原汁原味。

古法加工聚乡愁

新品开发拓渠道

      每年上半年，都是企业最忙的时候，工人们忙着酿造当年的新酱，销售人员的电话也被经销商打爆了，对方焦急地甚至有些恳求着：“能不能给我协调出5000件货，我下面已经断货一周了。”在我省，5月份正是野菜上市的时节，喜爱这一美食的人都知道野菜的黄金搭档就是农家酱。如此一来导致每年五六月份灌装车间的包装速度总是赶不上市场的销售速度，各种包装口味的大豆酱在市场上供不应求。刘国彦告诉记者，田野泉之所以受到广大消费者的喜爱，就是因为独特的口味。

    “卡伦湖水融化，燕子归来，就是我们开始制酱的时候，这是大自然告诉我们的秘诀。”一排排酱坯在阳光下泛着金黄色的微光，自然风干的过程令阵阵豆香味弥漫在整个厂区。刘国彦每到这时都会回忆起儿时母亲下酱的情景。“酱帽子、白蒙布、红布条和下面坠着的螺丝疙瘩，都是我们这一代人的乡愁，可是会做酱的人却越来越少了，我们不仅要将这个味道传承下去，更要将这一技术传承下去，让百姓吃上可口的酱。”2014年，田野泉将这种采用“满族大豆酱传统酿造技艺”申请了吉林省“第四批省级非物质文化遗产项目”。

      虽然田野泉是一家酱菜企业，近年来，也本着“诚信立业、科学管理、求实创新”的理念，逐步实现科企联合，先后成为“国家大豆产业技术体系—加工研究室”科研基地和吉林农业大学、吉林工商学院等院校的“大学生社会实践”基地。

      刘国彦坦言，曾经只生产大豆酱一种产品，市场也相对单一。怎样能够做到与时俱进，不被时代淘汰，新产品开发成为企业发展的突破口。根据市场发展趋势及消费者的需求，新的酱类系列产品终于研发出来，香辣酱、鲜香酱相继上市，同时还推出了东北特色风味的酱腌菜系列产品：酱缸黄瓜、酱缸什锦、酱香芥丝、酱香港椒、酱五仁、香辣大根等酱菜产品，为喜爱东北特色风味的消费者提供了更多的美食选择。

      目前，田野泉在原有全自动灌装设备的基础上引进了智能装箱生产线、自动制曲生产线、农家酱生物菌种优化扩培工艺自动搅酱机等全新的智能制造设备。近期，田野泉还计划投资3000万元通过工艺改进、产品研发来提升产品档次，满足消费者的需求。“田野泉”的品牌建设，也将由区域性品牌向全国性品牌拓展。

本报记者 冯超

2021年 6月 15日

转载自吉林日报